Gastronomia Algarvia (12)

Polvo à Lagareiro

Ingredientes:

• 1,5 kg de polvo

• 1 cebola

• 2 folhas de louro

• 6 dentes de alho

• 1/2 pimento vermelho

• 1/2 pimento amarelo

• 1/2 pimento verde

• 1 kg de batatas

• 1 ramo de salsa

• 1 colher (chá) de vinagre

• sal

• pimenta preta em grão

Preparação:

Coza o polvo na panela de pressão com uma cebola inteira, uma folha de louro, sal e pimenta, durante 30 minutos. Depois de cozido retire-o da panela e ponha-o numa travessa de barro.

Descasque os alhos, corte os pimentos em tiras largas, junte as batatas com a pele e os restantes ingredientes na travessa. Polvilhe com salsa, regue com o azeite e leve ao forno a 200º C durante 40 minutos. Salpique com o vinagre.
Se quiser tornar este prato mais suculento coloque em volta do polvo, 150g de bacon, cortado em cubos e um cravinho, antes de ir ao forno.



Polvo Assado na Brasa

Ingredientes:

• 1,5 kg de polvo

• 12 batatas

• 2 dl de azeite

• 3 dentes de alho

• 1 cebola

• 1 ramo de salsa



Preparação:

O polvo é lavado, limpo e sovado antes de ir para a grelha para que fique tenro. Grelha-se o polvo na brasa. Cozem-se as batatas. Entretanto, picam-se os alhos, a salsa e a cebola e junta-se o azeite. Coloca-se o polvo numa travessa depois de grelhado e as batatas cozidas à volta do polvo e rega-se tudo com o molho.



As batatas também podem ser assadas no forno ou na grelha, envolvidas em papel de alumínio.



Canja de Conquilhas

Ingredientes:

• 1 kg de conquilhas

• 2 colheres de sopa de azeite

• 1 cebola

• 150 gr de arroz

• coentros

• sal

Preparação:

Colocam-se as conquilhas em água do mar durante três horas para que libertem eventuais restos de areia.

Levam-se ao lume o azeite e a cebola picada e deixam-se cozinhar até começarem a alourar. Adiciona-se água (3 a 4 vezes superior à quantidade de arroz) e espera-se que ferva. Junta-se o arroz, tempera-se com sal e deixa-se cozer em lume forte - cerca de 10 minutos - após levantar fervura, mantendo o tacho destapado.

Entretanto, lavam-se e escorrem-se as conquilhas.

Após o tempo de cozedura indicado, juntam-se as conquilhas e os coentros picados. Quando as conquilhas estiverem abertas e o arroz cozido, deve servir-se de imediato em prato de sopa.



Sopa de Peixe

Ingredientes:

• 250 g de tamboril com fígado

• 250 g de safio

• 500 g de lulas

• 250 g de camarão

• 2 cebolas

• 2 dentes de alho

• 1 cenoura (grande)

• 1 ramo de salsa

• 1 folha de louro

• 1 ramo de coentros

• 300 g de tomate

• 2,5 dl de azeite

• 1,5 dl de vinho branco

• 3 litros de caldo de peixe *

• 1 cálice de aguardente velha

• 25 g de esparguete

• 250 g de miolo de conquilha

• sal e pimenta q.b.

* Preparado com as espinhas e restos de tamboril e do safio, uma cenoura, um alho francês, uma cebola e duas folhas de louro cozidos em água temperada com sal e pimenta em grão.



Preparação:

Lave e amanhe o tamboril, o safio e as lulas. Corte em pedaços o tamboril e o safio e às rodelas as lulas. Tempere com sal e pimenta. Descasque o camarão. Descasque, lave e corte em paisana a cenoura. Lave a salsa, o louro e os coentros. Faça um ramo de cheiros com a salsa e o louro e pique os coentros. Lave, pele retire as grainhas e pique o tomate. Aloure a cebola, o alho e a cenoura em 1,5 dl de azeite e o raminho de cheiros. Junte o tomate, refresque com o vinho branco e deixe refogar. Adicione o caldo de peixe e deixe cozer. Salteie o tamboril, o safio, as lulas e o camarão no restante azeite. Adicione a aguardente velha e deixe flambear. Junte o esparguete, previamente partido, o peixe e o marisco flambeado, ao caldo, de onde retirou previamente o raminho de cheiros, e deixe cozer. Adicione o miolo de conquilha e rectifique os temperos. Emprate a sopa em terrina ou prato individual, polvilhe com os coentros e sirva bem quente.



Sugestão: A sopa pode ser guarnecida com amêndoas torradas e pão torrado.




Migas com Conquilhas
Ingredientes:

• 1 kg de conquilhas

• 1 dl de azeite

• 2 cebolas

• 4 tomates frescos e maduros

• 2 dentes de alho

• 3 ovos

• 1/2 pão caseiro

• 1 ramo de coentros

• sal e pimenta q.b.

Preparação:

Lave bem as conquilhas em água fria. Ponha num recipiente e cubra com água do mar, durante cerca de 4 a 5 horas. Se não tiver água do mar, use água doce com bastante sal. Lave novamente as conquilhas em água fria e coloque-as num tacho. Cubra com água e leve ao lume, até abrirem. Depois, escorra o caldo e passe por um passador fino. Retire o miolo às conquilhas. Num tacho, coloque o azeite, os dentes de alho e a cebola picada. Leve ao lume e deixe refogar em lume brando. Entretanto retire o pedúnculo do tomate e escalde em água a ferver, para lhes retirar as peles e as sementes. Depois de limpos, corte em cubos pequenos. Quando o refogado estiver quase pronto, adicione o tomate e deixe apurar. Mexa com uma colher de pau. Adicione o caldo da cozedura e o miolo das conquilhas. Tempere com sal e pimenta a gosto e deixe ferver. À parte, numa tigela e com o auxílio de uma varas de cozinha, bata os ovos e adicione o caldo, juntamente com os coentros picados e deixe cozer.

Corte o pão em fatias e distribua pelos pratos. Sobre o pão coloque os ingredientes que se encontram no tacho e sirva de imediato.




Feijoada de Polvo (Algarve)
Ingredientes:

• 1,5 kg de polvo

• 500 gr de feijão vermelho demolhado

• 2 cebolas

• 2 dl de azeite

• 4 dentes de alho

• 2 cenouras

• 1 folha de louro

• 1 dl de vinho branco

• sal e pimento

• 1 ramo de salsa



Confecção:

Coloque o polvo na panela de pressão e cubra-o com água. Tape a panela e leve-a a cozer durante 35 minutos.

À parte, coza o feijão em água com uma cebola e metade do azeite, durante 50 minutos. Refogue a restante cebola e os alhos picados no restante azeite. Junte as cenouras cortadas às rodelas e o louro e regue com o vinho. Acrescente o feijão e cerca de 3 dl da água da cozedura do mesmo. Tempere com sal e pimenta e junte a salsa picada. Deixe cozinhar durante 15 minutos e junte o polvo cortado aos pedaços. Rectifique os temperos e sirva de imediato, decorado com salsa fresca.
Sugestão: Junte meio chouriço caseiro picado ao refogado, para conferir um sabor mais apurado à feijoada.





Arjamolho


Ingredientes:

• 5 tomates maduros

• 3 dentes de alho

• 1 dl de azeite

• 1 pimento verde

• 1 colher de sopa de vinagre de vinho

• 1/2 pão caseiro

• orégãos e sal grosso q.b.



Preparação:

Comece por descascar os dentes de alho e pise com o sal. Retire o pedúnculo ao tomate, escalde em água a ferver para tirar melhor a pele e as sementes. Corte em pequenos cubos. Depois, limpe o pimento e corte, também, em cubos pequenos. Num recipiente, deite o azeite, os orégãos, água fria e vinagre. Adicione os dentes de alho, o sal e o tomate. Corte o pão em fatias pequenas e adicione. Mexa e sirva bem frio.




Açorda à Algarvia


Ingredientes:

• 150 g de miolo de amêijoa

• 150 g de miolo de berbigão

• 150 g de miolo de camarão

• 1 cebola média

• 0,5 dl de azeite

• 3 dentes de alho

• 1 raminho de coentros

• 4 ovos

• 300 g de pão duro caseiro

• Sal

Preparação:

Cozem-se os miolos de berbigão, de amêijoa e o miolo de camarão, reservando a água de cozedura dos mesmos. Pica-se finalmente a cebola e os dentes de alho e deitam-se num recipiente com azeite ao lume, deixando refogar um pouco. Assim que começar a alourar refresca-se aos poucos com o caldo da cozedura dos miolos e deixa-se levantar fervura.

Junta-se o pão cortado aos bocados e mexe-se até obter uma papa homógenea. Adicionam-se os miolos, os coentros picados, e rectificam-se os temperos. Por fim, partem-se os ovos para cima da açorda e deixam-se cozer. Antes de servir pode polvilhar com mais um pouco de coentros picados.



Amêijoas na Cataplana

Ingredientes:

• 2 kg de amêijoas

• 1/2 chouriço

• 100 gr de presunto

• 1 dl de azeite

• 2 cebolas médias

• 4 dentes de alho

• 1 dl de vinho branco

• 2 tomates maduros

• 1 folha de louro

• 1 raminho de salsa

• sal, pimenta e colorau doce q.b.

Preparação:

Coloque as amêijoas num recipiente com água salgada para libertarem a areia. Corte as cebolas em rodelas, bastante finas. Pique o alho finamente, escalde o tomate e corte em cubos pequenos. Leve uma caçarola ao lume com o azeite e deixe aquecer um pouco. Junte a cebola, os dentes de alho e a folha de louro e deixe refogar um pouco.

Junte o chouriço ás rodelas e o presunto em pedaços. Assim que alourar, regue com o vinho. Acrescente as ameijoas e tempere com colorau, sal e pimenta.

Feche a cataplana e cozinhe até as amêijoas abrirem.





Arroz de Lingueirão

Ingredientes:

• 1,2 kg de lingueirão

• 200 g de arroz

• 1 dl de azeite

• 2 cebolas

• 2 dentes de alho

• 1 folha de louro

• 1 cravo-de-cabecinha

• 2 tomates frescos

• 1 pimento verde pequeno

• 200 g de azeitonas pretas

• 1 dl de vinho branco seco

• sal e pimenta q.b.

Preparação:

Lave bem o lingueirão em água fria. Depois, pique os alhos e a cebola finamente. Retire o pedúnculo ao tomate e escalde em água quente. Retire a pele e as sementes e corte em cubos pequenos. Em seguida, retire também as sementes do pimento, lave e corte em cubos pequenos. Leve um tacho ao lume. Ponha dentro o lingueirão, cubra com água e deixe cozer. Depois de cozido retire e lave para libertar o ligueirão de impuresas. Passe o caldo da cozedura por um passador fino, para dentro de uma tigela. Lave o tacho e leve novamente ao lume. Coloque o azeite e deixe aquecer. Junte os alhos, a cebola, o louro e os cravos-de-cabecinha. Deixe alourar, mexendo com uma colher de pau. Adicione o pimento e o tomate. Acrescente o vinho e deixe refogar. Junte, também, o caldo onde cozeu o lingueirão. Deixe ferver. Em seguida deite o arroz. Tempere com sal e pimenta a gosto e coza cerca de 15 minutos no forno. Coloque num recipiente próprio e decore com as azeitonas.




Arroz de Marisco com Tamboril

Ingredientes:

• 1 kg de tamboril

• 250 gr. de camarão

• 0,5 kg de conquilhas

• 250 gr. de arroz

• 4 dentes de alho

• 2 cebolas

• 1 dl de azeite

• 2 tomates maduros

• 1 dl de vinho branco

• 1 molhinho de coentros

• 1 folha de louro

• sal e piripiri q.b.

Preparação:

Mergulhe as conquilhas em água salgada para retirar as areias e deixe ficar de molho durante algumas horas. Corte o tamboril às postas e deixe-as durante algum tempo em água fria.

Ponha o camarão a cozer e aproveite a mesma água para abrir as conquilhas. Descasque os camarões e reserve alguns inteiros. Retire o miolo às conquilhas. Passe a água da cozedura por um passador fino e reserve.

Entretanto, pique os alhos e a cebola finamente. Escalde o tomate e retire as peles e as sementes. Corte em pequenos cubos. Ponha um tacho ao lume com o azeite, adicione os alhos e a cebola e deixe refogar.

Coloque o tomate, mexa bem e refresque com o vinho, deixando apurar. Coloque de seguida o tamboril e o arroz, acrescente um pouco de caldo da cozedura dos camarões, o louro e o raminho de coentros. Tempere com sal e piri piri a gosto.

Quando estiver cozido junte os mariscos, rectifique os temperos e deixe terminar a cozedura. Tenha o cuidado de deixar o arroz "malandro", ou seja, com caldo suficiente. Sirva de imediato.





Papas Ricas

Ingredientes:

• 200 g de farinha de milho

• 2 cebolas

• 3 tomates maduros

• 1,5 dl de azeite

• 1 chouriço de carne

• 150 g de presunto

• 300 g de miolo de camarão

• 0,5 kg de conquilhas

• 0,5 dl de vinho branco

• 2 dentes de alho

• 1 raminho de coentros

• sal e pimenta q.b.

Preparação:

Pique finamente a cebola, retire o pedúnculo ao tomate e escalde para retirar a pele e as sementes. Corte em cubos. Ponha um tacho ao lume com o azeite, deixe aquecer um pouco e coloque a cebola e deixe refogar. Depois, junte o tomate, o chouriço e o presunto picados. Mexa de vez em quando e deixe alourar. Refresque com o vinho branco, deixe reduzir um pouco e então, retire do lume. Em seguida adicione a farinha de modo a não deixar encaroçar. Coloque novamente ao lume até que a farinha coza. Se necessário, adicione um pouco de água para que fique menos consistente. Quando as papas estiverem cozidas, adicione o miolo de camarão e deixe cozer. Acompanhe com as conquilhas que foram previamente abertas, com o resto da cebola, os alhos picados e o raminho de coentros. Sirva quente.





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